盈丰饭庄。
唐大厨深吸一口气,开始处理手上的海鲈鱼。
海鲈鱼,鲈鱼的一种。又称之为花鲈、七星鲈、鲈鲛,地方名有寨花、鲈板、四肋鱼等等,他的学名又叫做RB真鲈。
主要分布于华夏、朝鲜及RB的近岸浅海;华夏沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区。
唐大厨手中的海鲈鱼,体长105厘米,重达2公斤,在海鲈鱼之中也算的上不错的。
唐大厨之所以选择海鲈鱼,因为他想要做一样菜,富贵开屏鱼,简单来说是酱香开屏鱼。
酱香开屏鱼的做法是将鱼去掉头尾和鱼鳍,将鱼身切成连着的薄片、最后窄的部分也可以去掉或者摆在盘里。
然后取大小合适的盘子,下面铺上一层姜片和葱丝(第一去腥,第二受热均匀)将鱼身呈扇形摆在盘子里,均匀抹上一层食盐、鱼片之间塞上姜丝和葱丝,倒上一些料酒或白酒,鱼头摆在前面中间,鱼唇上含一颗红果脯,也蒸熟后放,鱼尾摆在后面。
接着放蒸锅,水开后放上鱼大火蒸8-10分钟,蒸鱼的空挡将小葱叶子、小辣椒切段备用。
再将香豆瓣酱用适量蒸鱼豉油调和成酱汁均匀浇在蒸好的鱼上。
最后将小葱和红椒圈放在鱼身上装饰,另起一锅烧些热油浇在鱼身上即可。
看似简单,却需要考验一名厨师的刀工,经验。
若是刀工不好,鱼身无法切成连着的薄片,或则是直接断了,或者是切得太厚,难以受热均匀,影响口感。当然,小葱、红椒、姜片、葱丝也都需要切得好。
鲈鱼本身的味道就极为不错,清蒸只是将鲈鱼的味道给散发出来,当需要配合相应的味道才足够美味。有经验的厨师,能够将其中调料调到一种极高的程度,既可以发挥出鱼肉本身的美味,也可以驱除其中腥味异味。
唐大厨,显然是这一方面的厨师。
只要在鱼类上,唐大厨向来自信。
这一次,他的两名辅助的厨师都没有动作,一切都交给唐大厨独自完成。比赛上做鱼,唐大厨向来如此。
凌轩苑的乐大厨选择的是牡丹鱼片,他的鱼是草鱼。
牡丹鱼片简单来说是将鱼处理炸了之后,然后摆成牡丹的形状,再使用调料。考验的,也是刀工,经验。
云和酒店的刘镇、杜长远选择的是剁椒鱼头,选择的鱼是胖头鱼。
胖头鱼学名叫做鳙鱼,又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称,是华夏四大家鱼之一。能食用,对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。
胖头鱼的鱼脑中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含多不饱和脂肪酸,是一种人体必需的营养素,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,水分充足,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
所以,作为剁椒鱼头再适合不过了。
各个酒店饭庄选择鱼类菜品都不用,各有特色。由于处理鱼,导致淡淡的鱼腥气息弥漫着,让不少围观的人头退后了几步。
……
锦绣大酒店。
由于获得了第一场汤品第一,锦绣大酒店的人神色明显轻松一些,可没有一个人放松警惕。
苏秦、方永德、张学全力对待,鱼类考核。
“苏秦,你真的要做这个?”
方永德面露苦笑。
方永德本在选择鱼类,结果苏秦临时说鱼的事情让他来准备,方永德便也不在意了。毕竟苏秦在厨艺上的实力,他还是清楚的。
方永德也在猜测这苏秦会使用哪一种鱼,可没想到竟然是这一种。
“苏秦,做这个不好吧。”张学也道。
“这有什么不好的?”
苏秦一笑,抓起了一条秋刀鱼。
秋刀鱼是一种秋季常见的鱼类,在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。如华夏的烧烤摊上、RB的餐桌上等等。
苏秦手中的秋刀鱼体型脩长如刀,体背为深蓝色,腹部银白色,圆鼓饱满,鱼嘴的位置略带黄色,具有十足的美感,眼中闪烁这光芒,纯净无暇。似乎,这一条秋刀鱼就是鱼类中的美男子。
这可不是寻常寻常人能够找到,消耗了苏秦一百技能值换取的鱼类鉴定技能书。
鱼类鉴定技能书,可以观察到所有鱼类的情况,甚至能够估摸出死去的时间,猜测出其中的营养成分等等。
可这一点仍然不让苏秦满意,竟然没有全能型的鉴定书,鉴定宝物、鉴定玉器、鉴定矿物等等。鉴定技能书全部细分开来,实在太多种了。
好在这是为了比赛之用,将来的比赛也许也会用到这个,这才让苏秦有些狠下心来。
通过今天中午的比赛,苏秦清楚,比赛的程度越大,他获得技能值也越多。中午的青菜汤,就让他得到了八点技能值,远超过寻常获得的技能值。
如果他所在的菜复杂程度再高一些,或许能够得到十点技能值业说不定。
“秋刀鱼实在是太简单了。”方永德提醒道。
“对啊,以秋刀鱼做菜,我们想要得到第二名都很难。”张学轻轻摇头。
“谁说我们要得第二的?”苏秦眉毛一挑。
鱼类第一,盈丰饭庄唐大厨。
这件事情似乎成为所有人都知道的一条铁律,没有一个酒店饭庄想要和唐大厨争夺鱼类第一,只想要获得第二的位置。
“我们的目标是第一名,”苏秦掷地有声道。
“第一?”
方永德、张学都是一震。
是啊。
他们既然能够在汤品上胜过凌轩苑乐大厨的八珍汤,为什么不能在鱼类上胜过唐大厨呢?
可是,一看到秋刀鱼,他们就哭笑不得。
秋刀鱼的确常见,可在这种比赛上还是有些难度的吧。
“那你需要怎么做?”方永德问道,“煎?炸?红烧?”
“最美味的秋刀鱼当然是用来烧烤了。”苏秦执行一笑。
方永德、张学身体都是一晃。
烧烤?
你当这个是路边摊比赛啊。