威尼斯的出现方式只有水路，然而大街小巷的风光十分特殊，有些水道比北京的小胡同还要狭窄，两条船不能并开，只能单行。

街道两旁都是古老的房屋，底层大多为居民的船库。连接街道两岸的是各种各样的石桥或木桥。它们高高地横跨街心，一点也不妨碍行船。威尼斯的桥梁和水街纵横交错，四面贯通，人们以舟代车，以桥代路，陆地、水面，游人熙攘，鸽子与海鸥一起飞，形成了这个世界著名水城的一种特有的生活情趣。

在威尼斯地众多座桥梁中，以火车站为通往市中心的利亚德桥最为有名，又名商业桥，它全部用白色大理石筑成，是威尼斯的象征，而穿过利亚德桥之后，两侧林立的商店令人目不转睛，除了威尼斯别具风情的旅游特产之外，周围的料理餐厅恐怕才是最令人着迷的地方。

威尼斯的料理也是属于意大利菜系，种类非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，海鲜和甜品都闻名遐迩，从十二实际开始，料理师们就纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。

因此，当时一般的平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，顺势将餐饮业发展推向鼎盛时期，进而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。

在威尼斯，最不缺少的就是美味的料理。水城之名赋予了这个国家更多食材和趣味，运气好的人，甚至可以才大运河里头钓到鱼，然后教给餐厅处理，只要支付少许的费用就可以享受到顶尖的海鲜料理。

不过比起西餐料理，这里最出名的还是披萨和意大利粉，意大利人对披萨的钟情是出了名的。丝毫不逊色于英国人对土豆的执着。和加拿大的甜甜圈有一拼。

据统计，意大利总共有两万多家匹萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个匹萨。有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将匹萨折起来，拿在手上吃。这便成为鉴定匹萨手工优劣的依据之一。匹萨必须软硬适，即使将其如“皮夹似的”折叠起来。外层也不会破裂。

有趣的是，披萨的起源。根绝记载，实际上来自中国。

当年意大利著名旅行家马可?波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他与朋友在家中聚会。马可?波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边，描绘起中国北方的香葱馅饼来。

那位厨师按马可?波罗所描绘的方法制作。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。马可?波罗提议将馅料放在饼上吃。该厨师回到那不勒斯后按此法配上了当地的乳酪和作料。大受欢迎，从此“比萨”就传开了。

所以乘坐在小舟之上。司空瑶发现两侧街道上的人，手里大多握着一个手卷披萨，足以看出这个地方的人对于披萨的执念有多深了。

不过相比这些大众美食，他们这一次要去的餐厅则要高级的多，乃是一家二星级的米其林餐厅，门顿柠檬。

位于利亚德桥商业区内，这家店的招牌是将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中，可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西，跌落下来的滴液有一种果味香，并有“气态”的样子。这家餐厅是由两个人共同合作开办的，其中一人是该号厨师长，另一人是一位微生物学家。

提起门顿柠檬，可以说是利亚德桥的招牌，这家餐厅出售的分子料理，虽然售价高达100欧元，但依旧门庭若市，而且如果没有预约的话，还吃不到。

当然了，身为国际美食协会旗下的餐厅，评议员带着司空瑶一行人是不需要预约也能够享受到分子美食的。

凭借地理优势，门顿柠檬是一家园林式西餐厅，装修设计上要突出的是清新和自然的气韵，在餐厅里头甚至可以看到地板下流动的大运河水，亭台楼阁、曲径花丛、拱门回廊、小桥流水，这些古代建筑风格和现代艺术氛围完美地融合在了一块，十分诗情画意。

周围不断喷吐的一些具有甜味的香雾，也令人如同置身于仙境一般。

不过这些门面功夫，远远比不上这家餐厅供应的分子美食更加令人着迷。

要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成，门顿柠檬有一个投影仪正在播放着分子料理的诞生全过程，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化，甚至还把四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

看到这样高科技的仪器之后，食客们也对100欧元这样高昂的售价感到情有可原，毕竟这些设备的成本高到离谱，也真亏有人能够想到把这些高科技运用到料理之上。

当然了，敢来门顿柠檬消费的人，也都不是普通人，100欧元对他们来说，也不是什么大数目，有钱人的世界，总归是不一样的。

类似这样的大场面在分子厨艺中倒不是很多见，比较常见的还是接下来播放的这一则，料理师把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细，再或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状，售价150欧元。

司空瑶咽了一口唾沫，这不过就是一些黑芝麻糊而已，竟然也能够卖的这么贵，150欧元几乎可以批发一整车的黑芝麻了。

不过尽管如此，司空瑶是并不需要为此支付任何费用的，因为全部由评议员负责，算是他们的奖励。

毕竟这五个人能够在国际甜点交流赛事上获奖，就代表着如果没有什么意外的话，他们将会在接下的几十年里对甜点界起到一定程度的推进作用，所以评议员也不会吝啬现在在他们身上做一些投资，一切都是为了料理界的前程着想。

事实上分子美食虽然听起来遥不可及很高档，但实际上生活中还是能够见到不少所谓的分子事物的，比如制作果冻就会用到的琼脂。

琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。

此外褐藻胶和乳酸钙则比较偏门一些，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

通过大豆油蒸发得到大豆卵磷脂，运用也是十分广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

这四种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等等。

所以分子美食虽然听起来很高档，不过往简单的方面说去，其实就是对食材的元素进行提取然后重新组合排列，形成效果和口味不尽相同的新食材。

当然了，分子美食必须遵循一个原则，那就是提炼出来的食材必须对人体是无害的。(未完待续)