第四百六十一章 葫芦鸡(1/1)

毕业之后,成为了独当一面的料理人黎娜,已经褪去了当初羞涩笨拙的小女孩模样,俨然出落成了不容小觑的花香楼老板,这让圣易德路料理学院的老师们都倍感欣慰。

黎娜与几人相谈甚欢,从成立花香坊的时候是如何步履维艰地运作下来,到往后生意如日中天时遇到的种种麻烦,然后又往回谈到了在学院读书专研料理的那段日子。期间黎娜的眼神,许多次不经意地看向了黄四风,两个人之间的关系十分微妙。

而司空瑶自然是跟不上他们聊天的话题,偶尔提到餐厅运作的时候稍微能够明白一些,但是提及学院历史的时候,司空瑶就是一头雾水,只能在一旁静静地听着。但尽管如此,黎娜身上流露出来的那种端庄雅致的气质,依旧是吸引这司空瑶。

“成为一家店的料理人,就会变成这样吗?”司空瑶在心中喃喃思索。

从众人的交谈和评价中,司空瑶获知黎娜还在学院的时候,成绩比不突出,而且显得有些笨拙,但是虚心好学的她却依旧不依不饶地向各位老师寻求指点,一步步走到了今时今日的地步。

然而这些只能使得黎娜的料理技艺得到精进,但却不能从根本上蜕变她一个人的性格气质,完全无法将眼前的黎娜与笨手笨脚这个词联系在一块,司空瑶只能将原因归咎于是花香楼带给黎娜的改变。

是这一家别树一帜的餐厅,使得黎娜蜕变成了美丽的蝴蝶。

“如果我将来自己也开了一家甜点店,不知道会不会也变成黎娜姐这样?”司空瑶在心中兀的萌生出了这样子的想法,但旋即则是把这个无趣的想法甩出脑外,“怎么可能。我完全就不是那种风格的嘛,哈哈。”

司空瑶无法想象自己闲下来变成一个端庄典雅的大家闺秀模样,果然还是自由自在无拘无束的洒脱逍遥更加适合自己。

一番交谈过后,黄四风点的菜式也是一一端了上来,琳琅满目的的料理让人眼前一亮,黎娜则为众人解释道:“这一道是葫芦鸡,温老师应该不陌生吧?”

温侯宇得意地笑道:“那当然。相传葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究。穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮。韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形。不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训。把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为葫芦鸡。这道菜可还是我教给你的,现在你成为花香楼的老板了也不下厨。我倒是要考考你,还记不记得这葫芦鸡如何做?”

黎娜莞尔道:“自然是记得,将鸡宰杀煺毛。去内脏,洗净。放水中漂洗,除净血污,剁去脚爪,入沸水锅中煮上半个小时取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入大骨肉汤一千五百毫升,以淹没鸡身为度,烹调时再加入黄酒、酱油、精盐入味。往后再将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,入笼用旺火蒸约两个小时取出,捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开。炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油,将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘,上桌时另带花椒盐小碟。”

语罢,黎娜将颜色暗红的花椒盐往前一推,不难以令人想象到将鲜美的葫芦鸡蘸食的美味。

司空瑶在一旁感慨道:“这么复杂啊……前后不是要把这只鸡煮上五回?”

黎娜点头道:“是啊,这葫芦鸡也算是我们花香楼的招牌了。”

林鹏飞有感而非道:“这复杂精致的工序,颇有几分川菜的风范。”

司空瑶又疑惑道:“诶……这只鸡的眼睛,怎么没有了?”

温侯宇笑道:“嘿,难道你还喜欢吃鸡头不成,你管人家有没有眼睛干吗,好吃不就成了。”

司空瑶白了温侯宇一眼,道:“温老师,这有眼无珠的鸡,该不会也是教出来吧?”

温侯宇较了真,道:“当然是我教的了,这鸡的眼睛是故意挖去的,炸鸡前,应提取双目,沥干水分,防止入油爆炸,而炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态,中途则必须改用温油炸,以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩,尤其是这鸡腿上的肉,更是鲜美多汁,皮酥味香。”

说罢,温侯宇便把这葫芦鸡的鸡腿往自己的碗里夹去。

“温老师你好狡猾!”司空瑶斥责道。

温侯宇淡淡道:“我说司空瑶,你可得注意一下说话的语气啊,我虽然不是你们甜点系的,但论辈分你也不能这样没大没小啊。”

司空瑶不屑道:“哼,美食当前,不分大小。”

半天接触下来,司空瑶也摸清了这些老师的脾气,除了巫良对待料理的态度比较严谨之外,其他人都是十分好相处的性子,司空瑶这样和他们玩闹在一块,反而能够让他们感到自己年轻了不少,因此无须多加拘束。

周楠笑道:“有理,那我便不客气了,这道老童家腊羊肉,我可是等了许久。”

选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井水,撒进青盐、芒硝,腌上三天煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放入调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火焖煮肉酥骨的这道老童家腊羊肉一样也是陕西的美食之一,选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。卤煮出的腊羊肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,是一道佐餐下酒良菜。

林鹏飞称赞道:“若是再来两口小酒,那就完美了。”

司空瑶在一旁好奇地道:“周老师,泡泡油糕呢?是那一道?”

黎娜将摆在转盘上的泡泡油糕移至司空瑶的面前,道:“油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果凉了,好看的泡泡纱会瘪掉,糖馅也会变硬严重影响口感,所以趁热吃吧。”

泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工,透明的水晶盘中以香草和兰花点缀的花饰,加上泡泡油糕讨人喜的模样,立刻捕获了司空瑶的心。

司空瑶伸出筷子,二话不说便吃起了泡泡油糕。

“等一下……”黎娜的话说得太晚,司空瑶已经露出了窘态。

一脸紧绷的神情,显然是已经被泡泡油糕里头的糖馅烫到,司空瑶见这道泡泡油糕时心中便有好感,咬一口便往肚子里咽,确实被糕点里头的糖馅烫到,溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌舔之,可手中油糕的糖馅则又滴下,顾此失彼,颇为狼狈。

众人被司空瑶这一幕逗乐,皆是纷纷笑了起来,这一桌饭吃的也是颇为愉悦。

黎娜浅笑道:“这泡泡油糕里头是用、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅,加热后温度很高,要轻轻咬破饼皮,一点一点吃,不可心急。”

司空瑶吐了吐舌头,道:“这个好烫啊,不过真的很好吃,酥松润滑、馅软甜香。”

黎娜推荐道:“喜欢甜食的话,这道桂花糯米藕也可是试一下。江南地区汉族传统名点之一,糯米灌在莲藕中,配以桂花酱、大红枣一起精心制作,算是一道中式甜品,其味香甜、口感清脆、香气浓郁如桂花。”

周楠随口道:“杭州桂花糯米藕软绵甜香,西湖的莲藕则是藕中的极品,同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和‘桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子’一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。”

司空瑶夹了一块糯米藕,果然如同黎娜说的那般好吃,食欲大开之际,又惊奇地发现一物,形状有凝如膏,却又恰似乳酪,脂状顶上饰之以杏仁片和几朵含苞的花蕾,佐以些许香草,红白紫绿,斑斓可观。

“黎娜姐,这个又是什么?”司空瑶好奇地问道。

黎娜解释道:“这个是糖蒸酥酪,将鲜牛奶放入锅内煮滚,加冰糖煮溶。用双层白纱布过滤,

把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶,并边倒边搅匀,然后分装到小碗内,碗口用铝箔封好,放入锅内,加盖子隔水蒸煮后再移到冰箱冷藏。

司空瑶抿了一口,欣喜地道:“诶,好像酸奶,不过口感更加顺滑,味道也浓郁很多,有一股杏仁的香味。”

黎娜笑道:“喜欢就好。”(未完待续)